本文发表在 rolia.net 枫下论坛鱼头火锅的流行似乎是忽如一夜梨花开的事情，好象曾经的红焖羊肉。火锅好象成了一种什么主义，什么内容都可以往里装，从重庆火锅派生出鱼的头火锅、山珍火锅、药膳火锅等等许多品种，我想象不出有什么东西是不可以被四川人拿来放在火锅里涮的，简直是无所不涮，包罗万象。不过我对鱼头火锅的出现倒是举双手赞成的，因为虽然自己不是南方人，但对鱼头却有与生俱来的热爱，中国人讲究吃哪儿补哪儿，棋圣聂卫平当年叱咤棋界，据说嗜吃鱼头，想来不仅仅是口腹之好吧。
　　北京的鱼头火锅中近来名声日益远扬的应该是位于花园村东路的憨鱼头火锅城，餐厅从原本只是在二楼一层扩展到包括了底楼的二层店，现在又在苏州桥附近开了分店，生意火爆之可见。一进门即可闻人声喧哗，厅里热乎乎的象个大炉子，客人都面红耳赤得以各自的锅为圆心形成小圈子或大圈子，锅里热气腾腾的冒着。

　　憨鱼头所涮的鱼头是北京人常说的胖头鱼，鱼头肥大，脑髓饱满油润，不仅营养丰富，风味亦属上乘。鱼头火锅虽属家常菜式，但同样具有独特之处。鱼头火锅同样有红汤白汤，红汤用的鱼头是用特制的调料腌制过的，红艳艳的，白汤可品得鱼头的鲜，不过我总是偏好红汤的，觉得只有舌头被充分刺激才可品得鱼头味道之妙。各处鱼头火锅好坏之区分就在汤底的调制上，汤底的调制要选择川地的名牌调料：麻椒、辣椒、豆豉等等；料的炒制讲究火候，汤底的香味全靠厨师在炒料时的手艺；此外鱼头的宰杀也有讲究，去鳃、去粘膜工序更是不能省；汤底要熬好，麻辣鱼头的煸制一样费工夫。憨鱼头的辣不象谭鱼头那样钟爱麻辣至极的味道，因此鱼头火锅也非重庆火锅中红汤锅底，突出麻辣本味，品鱼头关键在于鲜，麻辣不可以盖过鱼头的鲜味，但麻辣的味道还可让人上瘾，此种境界实难把握。吃鱼头所配调料是用炒黄豆、榨菜末，香菜、葱末、辣酱等八九种辅料加锅底之汤一起调合而成，而看服务员打汤料也是一景，妙处就在眼疾手快一上一下之间，至此，才算把鱼头火锅的精妙全部品到。

　　吃鱼头时彼此癖好之不同则立现，一次朋友们吃鱼头火锅，彼此特熟络，也不顾吃相，有同好鱼头者恨不得为鱼头“抢破头”， 我认为鱼头最美味之处在于鱼唇，滑嫩之美难以形容，一些朋友则捡煮得稀烂的鱼肉吃得津津有味，彼此都以悲天悯人的眼光斜瞥对方：有什么可吃的？憨鱼头另外一绝是冻豆腐，绝无一般冻豆腐之苦涩滋味，涮到精妙之处即在豆腐似散非散之间，衔在口中，不等咀嚼已经融了，如江南含羞带怯的少女。吃火锅往往众人所好不同，但冻豆腐常常是大家的交集。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net