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给这里一位大闸蟹先生,,西西。

本文发表在 rolia.net 枫下论坛上海滩,能一年四季吃到大闸蟹的人家不多,因为过了节气,这蟹就要“绝迹”,“残存”的价钿也上去了,一般人家,根本懒得去“淘”。可是,上礼拜我真的碰到了有魄力的店家———浦东新开张的“星辰”,不仅“敢”弄蟹菜,而且一弄就是30道,一年四季不停。

听讲苹果派来了,老板热情地请出了“总厨”为我“导吃”。竟然是两位,一位是王惠忠师傅,本帮菜的高手(他精通化学,烧菜也融会贯通,两年前我曾采访过他)。另一位是澳门名厨赵均贤师傅,听说是鱼翅、鲍鱼的烹调行家。

慕名而来,就先来两道蟹菜。王师傅坦言,他们的蟹都来自阳澄湖深处,只只“横行霸道”,但个头小,只能做蟹菜,为这,饭店设了拆蟹间,专人每天剥蟹。

清炒虾蟹右图,118元。虾肉就是清炒的河虾仁,再加进“一等一”鲜的蟹黄,一起炒出来的,虾肉晶莹剔透,弹性十足,蟹黄蘸点醋,哇———落眉毛!留心,盆底还有一层桔红色的油,不是别的,是蟹油!真恨不得偷偷舔清爽。

蟹柳扒芦笋,98元。蟹柳指的就是蟹脚肉,褐色的肉头,根根分明,相当硬质,配上蔬菜中的“花旦”———芦笋,一鲜一嫩,一滑一脆,绝配!

光吃蟹菜不够,有两道菜,我一看价钱,就毫不犹豫地点了。

一道是“鲍汁扣鹅掌”,16元一只。这价钱看不懂,两个礼拜里我吃过3次“扣鹅掌”,都是30块以上一只。

上桌一尝,皮肉酥软,却不支离破碎,骨头边的肌理,都烧进了鲍汁的棕色,可见焖的时间至少在四五小时以上,还不“过火”。赵师傅讲:“别家有用大鸭掌冒充,我们用的全是进口鹅掌,1斤才6只,成本要7元……”可想而知。

另一道红烧大排翅,158元一位。懂经的人晓得,大排翅虽比不上“天九”、“海虎”那么顶尖,但若要享用一份,没200元是“打”不下来的。这汤汁“稠度”适中,翅尖清晰分明,滑爽中略带些凝劲,好翅!可赵师傅似乎更“苛刻”,自言自语:“今天高汤里用的老母鸡,货进得不好,鲜味到不了极致。”我禁不住暗伸大指。

“太太青泥”题图有点像甜品,想爽爽口,26元。一上台面,就弹眼落睛。碧绿生青的泥沫,在金黄的玉米粒衬托下,透出诱人的光泽。这绝对“难伺候”!选青豆、煮熟、粉碎,还要去豆壳,再炒,手续实在太繁了。戳了一筷,果然细腻爽口、齿颊留香。听王师傅讲,他们有4只菜,被评为“上海国宴菜”,这菜就是其中一道。

噢,差点忘说一句,所有这些菜都是从“特价菜”中挑的,为的是省钱!更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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  • 枫下家园 / 美食天地 / 给这里一位大闸蟹先生,,西西。
    本文发表在 rolia.net 枫下论坛上海滩,能一年四季吃到大闸蟹的人家不多,因为过了节气,这蟹就要“绝迹”,“残存”的价钿也上去了,一般人家,根本懒得去“淘”。可是,上礼拜我真的碰到了有魄力的店家———浦东新开张的“星辰”,不仅“敢”弄蟹菜,而且一弄就是30道,一年四季不停。

    听讲苹果派来了,老板热情地请出了“总厨”为我“导吃”。竟然是两位,一位是王惠忠师傅,本帮菜的高手(他精通化学,烧菜也融会贯通,两年前我曾采访过他)。另一位是澳门名厨赵均贤师傅,听说是鱼翅、鲍鱼的烹调行家。

    慕名而来,就先来两道蟹菜。王师傅坦言,他们的蟹都来自阳澄湖深处,只只“横行霸道”,但个头小,只能做蟹菜,为这,饭店设了拆蟹间,专人每天剥蟹。

    清炒虾蟹右图,118元。虾肉就是清炒的河虾仁,再加进“一等一”鲜的蟹黄,一起炒出来的,虾肉晶莹剔透,弹性十足,蟹黄蘸点醋,哇———落眉毛!留心,盆底还有一层桔红色的油,不是别的,是蟹油!真恨不得偷偷舔清爽。

    蟹柳扒芦笋,98元。蟹柳指的就是蟹脚肉,褐色的肉头,根根分明,相当硬质,配上蔬菜中的“花旦”———芦笋,一鲜一嫩,一滑一脆,绝配!

    光吃蟹菜不够,有两道菜,我一看价钱,就毫不犹豫地点了。

    一道是“鲍汁扣鹅掌”,16元一只。这价钱看不懂,两个礼拜里我吃过3次“扣鹅掌”,都是30块以上一只。

    上桌一尝,皮肉酥软,却不支离破碎,骨头边的肌理,都烧进了鲍汁的棕色,可见焖的时间至少在四五小时以上,还不“过火”。赵师傅讲:“别家有用大鸭掌冒充,我们用的全是进口鹅掌,1斤才6只,成本要7元……”可想而知。

    另一道红烧大排翅,158元一位。懂经的人晓得,大排翅虽比不上“天九”、“海虎”那么顶尖,但若要享用一份,没200元是“打”不下来的。这汤汁“稠度”适中,翅尖清晰分明,滑爽中略带些凝劲,好翅!可赵师傅似乎更“苛刻”,自言自语:“今天高汤里用的老母鸡,货进得不好,鲜味到不了极致。”我禁不住暗伸大指。

    “太太青泥”题图有点像甜品,想爽爽口,26元。一上台面,就弹眼落睛。碧绿生青的泥沫,在金黄的玉米粒衬托下,透出诱人的光泽。这绝对“难伺候”!选青豆、煮熟、粉碎,还要去豆壳,再炒,手续实在太繁了。戳了一筷,果然细腻爽口、齿颊留香。听王师傅讲,他们有4只菜,被评为“上海国宴菜”,这菜就是其中一道。

    噢,差点忘说一句,所有这些菜都是从“特价菜”中挑的,为的是省钱!更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
    • 唉,我看了都馋!!!!!!!!!
      • 西西~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
        • 还是荤的强,比萝卜好吃.萝卜我只爱吃白萝卜煲小排汤,还有就是萝卜丝饼了