本文发表在 rolia.net 枫下论坛川菜系列（１）回锅肉
近来网上大谈美食，令人大饱口福，观主也来凑凑热闹，
现在为大家奉献川菜系列，准保解馋．尤其巴蜀同乡，多
多捧场．哈．．．，自己动手，客啥子气喔．请请请．．
回锅肉
回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，
食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜．＂入蜀不吃回锅肉，等于没有到四
川＂，这话不无道理．久局外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的
就是回锅肉．
烹制回锅肉并不难，但要做到色，香，味俱佳，就要看厨师的手艺了．
做时，要选肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮．煮肉过生则炒不变形，过熟
则粘锅易糊，要掌握肉熟皮软．切片要片张均匀．爆炒则要炒得肉片四周微
卷，形似灯盏窝，油润透明．待火候恰到好处之时，立即下郫县豆瓣，甜面
酱，红酱油，蒜苗，炒出香味．往往是一家炒肉，香溢四邻．
此菜咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻．
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／－－－青城山余观主－－－／山不在高，有仙则名
From: enzyyu@encomp.en.hkp.hk (Yu Zhi Yong)
川菜系列（２）鱼香肉丝
四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，
故称＂鱼香味＂，鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸，甜，酸
辣，香，鲜各味均有，姜，葱，蒜味尤其突出。
制作方法比较简单：猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再
加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上用白糖、醋、酱油、葱花、
湿淀粉事先调配好的芡汁，翻炒数下即成。
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／－－－青城山余观主－－－／山不在高，有仙则名
From: enzyyu@encomp.en.hkp.hk (Yu Zhi Yong)
川菜系列（３）蒜泥白肉
蒜泥白肉是四川大众化家常著名冷菜之一。菜很普遍，而风味独特。
它是先用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。
制作蒜泥白肉的关键是煮肉的火候与切片的薄度。制作时先将选好洗净
的猪腿肉，放入汤锅中旺火上，煮至皮软断生（即瘦肉切开不见血）时
捞出，稍凉后再放入离开炉火的原汤中浸泡二十分钟。然后将煮好的肉
冷却晾干，片成二寸长、八分宽的大薄片，越薄越好，盛入盘内，拌上
蒜泥、红酱油、辣椒油即成。此菜红白相间，油光闪亮，肥而不腻，香
辣鲜美，蒜味突出，别且风味。
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／－－－青城山余观主－－－／山不在高，有仙则名
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川菜系列（４）水煮牛肉
水煮牛肉源余自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装
辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，
就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一
无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐
加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人
越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。
现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸
五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、
湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱
段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表
发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，
滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。
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谈川菜（５）宫保鸡丁
宫保鸡丁是由青辣椒、油酥花生米和鸡脯肉三者合一爆炒而成。
传说在清代年间，曾任四川总督的丁宝桢，生前封“太子少保”，
人称丁宫保。丁宫保莅位后，在一次宴会
上，侍者端上加有油酥花生米的青椒鸡丁，宫保大赞，问此菜何
名。主人灵机一动，答曰：“此菜无名，既然大人喜爱，就叫宫
保鸡丁。”菜名又此而来。此菜特点为：淡白、翠绿。金黄错杂；
鲜嫩、微辣、脆香具备。用猪肉作原料亦可，则名宫保肉丁。
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谈川菜（０）东坡肘子
东坡肘子色泽红亮，肉软鲜香，油而不腻，乃川味名菜。
东坡不仅是大文豪，亦是美食家，曾总结出炖肉诀窍：“
慢著火，少著水、火候足是它自美”。东坡肘子即运用
这一要诀，挑选膘厚的猪前膀，，用沸水焯去血泡，表皮
涂抹糖色，放入锅底垫有鸡骨的沙锅中，旺火烧开，加上
生姜、花椒、白糖、酱油和少许酒、醋，用小火慢慢炖，
直到肉色金黄，肉质酥嫩，香气四溢即可。如喜辣，可蘸
海椒蘸蘸。
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回锅肉
回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，
食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜．＂入蜀不吃回锅肉，等于没有到四
川＂，这话不无道理．久局外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的
就是回锅肉．
烹制回锅肉并不难，但要做到色，香，味俱佳，就要看厨师的手艺了．
做时，要选肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮．煮肉过生则炒不变形，过熟
则粘锅易糊，要掌握肉熟皮软．切片要片张均匀．爆炒则要炒得肉片四周微
卷，形似灯盏窝，油润透明．待火候恰到好处之时，立即下郫县豆瓣，甜面
酱，红酱油，蒜苗，炒出香味．往往是一家炒肉，香溢四邻．
此菜咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻．
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川菜系列（２）鱼香肉丝
四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，
故称＂鱼香味＂，鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸，甜，酸
辣，香，鲜各味均有，姜，葱，蒜味尤其突出。
制作方法比较简单：猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再
加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上用白糖、醋、酱油、葱花、
湿淀粉事先调配好的芡汁，翻炒数下即成。
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川菜系列（３）蒜泥白肉
蒜泥白肉是四川大众化家常著名冷菜之一。菜很普遍，而风味独特。
它是先用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。
制作蒜泥白肉的关键是煮肉的火候与切片的薄度。制作时先将选好洗净
的猪腿肉，放入汤锅中旺火上，煮至皮软断生（即瘦肉切开不见血）时
捞出，稍凉后再放入离开炉火的原汤中浸泡二十分钟。然后将煮好的肉
冷却晾干，片成二寸长、八分宽的大薄片，越薄越好，盛入盘内，拌上
蒜泥、红酱油、辣椒油即成。此菜红白相间，油光闪亮，肥而不腻，香
辣鲜美，蒜味突出，别且风味。
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川菜系列（４）水煮牛肉
水煮牛肉源余自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装
辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，
就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一
无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐
加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人
越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。
现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸
五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、
湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱
段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表
发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，
滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。
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宫保鸡丁是由青辣椒、油酥花生米和鸡脯肉三者合一爆炒而成。
传说在清代年间，曾任四川总督的丁宝桢，生前封“太子少保”，
人称丁宫保。丁宫保莅位后，在一次宴会
上，侍者端上加有油酥花生米的青椒鸡丁，宫保大赞，问此菜何
名。主人灵机一动，答曰：“此菜无名，既然大人喜爱，就叫宫
保鸡丁。”菜名又此而来。此菜特点为：淡白、翠绿。金黄错杂；
鲜嫩、微辣、脆香具备。用猪肉作原料亦可，则名宫保肉丁。
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谈川菜（０）东坡肘子
东坡肘子色泽红亮，肉软鲜香，油而不腻，乃川味名菜。
东坡不仅是大文豪，亦是美食家，曾总结出炖肉诀窍：“
慢著火，少著水、火候足是它自美”。东坡肘子即运用
这一要诀，挑选膘厚的猪前膀，，用沸水焯去血泡，表皮
涂抹糖色，放入锅底垫有鸡骨的沙锅中，旺火烧开，加上
生姜、花椒、白糖、酱油和少许酒、醋，用小火慢慢炖，
直到肉色金黄，肉质酥嫩，香气四溢即可。如喜辣，可蘸
海椒蘸蘸。
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