本文发表在 rolia.net 枫下论坛四，大蒜植物学特性
大蒜植株由根、茎、叶、苔、鳞茎、气生鳞茎和花等几部分组成。
（A）根
大蒜为浅根作物，没有主根。大蒜根喜湿、耐肥、怕旱。根长在茎盘下，可细分为初生根，次生根和不定根。由种瓣背腹面基部，先形成根原基，其突起伸长形成的根叫实生根；在其腹面基部茎盘的外围陆续长出的根是次生根；而在烂母期前后长出的第二批新根则称为不定根。根群在种瓣的外侧多，内侧较少，最长可达50cm以上。但主要根群多分布在25cm左右深的土层中，扩展范围约30cm左右。大蒜每株根的数量随品种，栽培环境和管理而变，有多有少。
（B）茎
大蒜植株的茎是地下茎，营养生长期的茎扁圆形，叫茎盘。茎盘的基部和边缘生根，其上部长叶和芽，顶芽着生于中央，被数层叶鞘所包。茎盘在大蒜生长初期，组织较嫩。茎盘承托假茎、蒜苔和蒜头，并起输导的作用。
大蒜的地上部分是叶子。叶鞘层层包裹起来形成地上部分的假茎。假茎支撑叶片，有发达的管导组织，与茎盘共同起着输导作用。在蒜苔伸长前，叶鞘是贮藏营养的主要器官。一般大蒜假茎高20~30cm。在栽培青蒜通常采用提高密度等措施以增长其食用部分假茎高度。假茎临时贮存的营养为大蒜中后期生长发育和蒜苔粗壮打下物质基础。所以假茎粗壮的植株，是高产优质的基础，但并不能决定蒜头的产量。蒜头的大小主要决定于大蒜后期的管理和生长状况。
（C）叶
包括叶片身和叶鞘两部分。叶片部分扁平披针形。叶片绿色到暗绿色，叶表有蜡粉。叶的发生早在蒜苔露苞前，在蒜瓣内逐渐形成腹沟，随后又相继分化出芽鞘和叶原基。到大蒜进入休眠期时，已形成3片叶原基。休眠期解除到播种时形成5片叶原基。播后继续不断分化新叶。
大蒜叶的构造和其他单子叶植物一样，叶片剖面可分为上下表皮，棚栏组织、海绵组织、维管束、乳汁管和气孔等。在蒜叶的上表皮里有一层长圆筒形的棚栏细胞，再里面为海绵组织，含有许多叶绿体并进行光合作用。在海绵组织中有分散的维管束，起输导作用。蒜叶中乳汁管细胞含有一种有机硫的化合物，细胞破裂后，酶的作用形成有特殊的大蒜辛辣味。大蒜的上下表皮都有气孔，但在叶鞘的表面很少。
大蒜叶互生，对称排列。据观察，白皮蒜总叶数为11~15叶，紫皮蒜为7~10叶。大蒜叶的生长特点是，先是细胞分裂，以后的增长是由细胞的膨大及细胞间隙的形成与增大所致。在大蒜叶生长发育初期，整个叶子都是分生状态。但是叶片的尖端很快就停止伸长，以后只有叶的基部及叶鞘继续生长。最后，只有叶鞘基部为分生状态。正是由于这一生长特性，当叶尖端收割以后，叶鞘的基部分生组织可继续分裂生长，因而具有多次采叶食用的可能。同时，可利用瓣种的养分进行蒜黄栽培。
大蒜各叶位的绿叶片的光合产物对大蒜产量的作用有一定的规律。据资料显示，前期4~6下部叶位的叶片，其光合产物主要消耗于营养生长，而鳞茎充实的有机物很少。中期7~9叶位的中部叶片，其光合产物主要对蒜苔的贡献，对蒜头的输入量比前期有所增加。后期10~12叶的上部叶位，其叶片的光合产物，对蒜头的输入量，占鳞茎中总输入量的近九成。所以保护大蒜后期绿叶是提高鳞茎产量的关键。
（D）花茎
大蒜花茎即蒜苔，为圆柱形。一般长60~70cm，花茎顶端有上尖下粗的肉质总苞，如尾状包裹着花序。花序先于花茎生长，主花茎露出假茎后停止。当花茎抽出中鞘至弯曲前，若不及时采收，总苞可能继续发育到开裂，就呈现出伞状花序，其花梗着生鳞茎，也叫气生鳞茎或天蒜。花与鳞茎一般混生，当小鳞茎的生长抑制了花的发育时，花就凋萎了。
（E）鳞茎
即蒜头。由鳞芽、叶鞘和短缩茎三部分组成。鳞芽就是俗称的蒜瓣。在植物形态学上是短缩茎上的侧芽，由两层鳞片和1个幼芽组成。外层为保护鳞片，内层为贮藏鳞片，其肉质肥厚，为鳞芽的主要部分，其中包藏1个幼芽，顶端有发芽孔。保护鳞片在鳞茎膨大期由于养分转移，逐渐干缩成膜状，包裹贮藏鳞片以防止水分蒸发。
鳞芽着生位置与蒜瓣大小有关。大瓣品种多集中于花茎周围，最内层1~2个叶腋间，一般每个叶腋间发生2~4个鳞芽，中间为主芽，两侧为副芽，主副芽均能发育肥大。两组鳞芽排列成1轮，形成4~8瓣的鳞茎，呈离瓣或紧瓣状，鳞芽大小基本相似。小瓣品种的鳞芽着生位置，则分布于花茎周围最内的1~5层，每个叶腋间着生2~4个鳞芽，内层少，外层多，内小外大差异明显。一般4~5层鳞芽内外交错排列，形成一个10多瓣以上的鳞茎。
鳞茎的形状因品种不同，而有圆、扁圆或圆锥形等。鳞芽多近似半月形，紫皮蒜种多较短，白皮蒜种较长，独头蒜形如圆球，结构和一般鳞芽是一样的。
五，环境条件
（A）温度
大蒜喜好冷凉的环境条件，其生长适宜温度为12~25℃。蒜瓣萌芽的最低温度为3~5℃，12℃以上发芽迅速加快，20℃左右为发芽最适温度。幼苗生长的适温为14~20℃，幼苗具有4~5叶时，能耐~16℃以上的低温，蒜苔伸长期的适宜温度为15~20℃，鳞茎膨大期适温为20~25℃，如果温度过高，则鳞茎停止生长，转入休眠状态。
关于大蒜春化：一般蒜萌芽到幼苗期，如遇0~4℃的低温，经过30~40天即通过春化阶段。
（B）光照
大蒜为长日照植物，在12小时以上的日照和15~20℃的温度下，茎盘上的顶芽即转向花芽分化迅速抽苔。
蒜苔的发育还与营养条件有关。如种瓣太小，土壤瘠薄，播种过晚，密度过大，肥水不足等，都有可能形成无苔蒜或独头蒜。另外大蒜头的形成要求长日照。一般品种在短日照下，只分化新叶而不能形成鳞茎。也有早熟品种对光周期要求不严。
（C）水分
大蒜叶片属耐旱生态型，但根系入土浅，吸收水分能力弱，所以在营养生长前期，应保持土壤湿润，防止土壤过干。特别是在花茎伸长和鳞茎膨大期，需要较多的水分，要求土壤经常保持湿润状态。到鳞茎发育后期，应控制浇水，降低土壤湿度，以促进鳞茎成熟和提高耐藏性，以免因高湿、高温、缺氧引起烂脖散瓣，蒜皮变黑。
（D）土壤营养
大蒜对土壤种类要求不严格，但根系弱小，以富含腐殖质而肥沃的壤土最好。疏松通气，保水排水性能强的土壤，适于鳞茎生长发育，使蒜头大而整齐，品质好、产量高。砂质土栽培大蒜辣味浓，质地松，不耐贮藏。适宜的土壤酸碱度为pH6~7，过酸根端变粗，停止延长生长，过碱则种瓣易烂，小头和独瓣蒜增多，降低产量。
大蒜喜氮、磷、钾全效性有机肥料。增施腐殖肥料，可提高大蒜产量。一般每667m2施肥量，氮8.6kg，磷7.4kg，钾8.6kg。
幼苗初期，主要靠种瓣内贮藏的养分，对土壤中的肥料吸收量很少。到了花期伸长期和鳞茎膨大中期，根茎叶生长繁茂，同化和吸收机能进入盛期，总的吸收量逐渐达到最高值。到鳞茎膨大后期，植株趋向成熟，茎叶逐渐干枯，根系老化，对土壤营养吸收能力则减弱。在鳞茎膨大期应适量追施氮肥，过多则易导致鳞茎散裂。如果土壤中含硫较多，可以增加鳞茎中硫化丙烯的含量，辣味增强。
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大蒜植株由根、茎、叶、苔、鳞茎、气生鳞茎和花等几部分组成。
（A）根
大蒜为浅根作物，没有主根。大蒜根喜湿、耐肥、怕旱。根长在茎盘下，可细分为初生根，次生根和不定根。由种瓣背腹面基部，先形成根原基，其突起伸长形成的根叫实生根；在其腹面基部茎盘的外围陆续长出的根是次生根；而在烂母期前后长出的第二批新根则称为不定根。根群在种瓣的外侧多，内侧较少，最长可达50cm以上。但主要根群多分布在25cm左右深的土层中，扩展范围约30cm左右。大蒜每株根的数量随品种，栽培环境和管理而变，有多有少。
（B）茎
大蒜植株的茎是地下茎，营养生长期的茎扁圆形，叫茎盘。茎盘的基部和边缘生根，其上部长叶和芽，顶芽着生于中央，被数层叶鞘所包。茎盘在大蒜生长初期，组织较嫩。茎盘承托假茎、蒜苔和蒜头，并起输导的作用。
大蒜的地上部分是叶子。叶鞘层层包裹起来形成地上部分的假茎。假茎支撑叶片，有发达的管导组织，与茎盘共同起着输导作用。在蒜苔伸长前，叶鞘是贮藏营养的主要器官。一般大蒜假茎高20~30cm。在栽培青蒜通常采用提高密度等措施以增长其食用部分假茎高度。假茎临时贮存的营养为大蒜中后期生长发育和蒜苔粗壮打下物质基础。所以假茎粗壮的植株，是高产优质的基础，但并不能决定蒜头的产量。蒜头的大小主要决定于大蒜后期的管理和生长状况。
（C）叶
包括叶片身和叶鞘两部分。叶片部分扁平披针形。叶片绿色到暗绿色，叶表有蜡粉。叶的发生早在蒜苔露苞前，在蒜瓣内逐渐形成腹沟，随后又相继分化出芽鞘和叶原基。到大蒜进入休眠期时，已形成3片叶原基。休眠期解除到播种时形成5片叶原基。播后继续不断分化新叶。
大蒜叶的构造和其他单子叶植物一样，叶片剖面可分为上下表皮，棚栏组织、海绵组织、维管束、乳汁管和气孔等。在蒜叶的上表皮里有一层长圆筒形的棚栏细胞，再里面为海绵组织，含有许多叶绿体并进行光合作用。在海绵组织中有分散的维管束，起输导作用。蒜叶中乳汁管细胞含有一种有机硫的化合物，细胞破裂后，酶的作用形成有特殊的大蒜辛辣味。大蒜的上下表皮都有气孔，但在叶鞘的表面很少。
大蒜叶互生，对称排列。据观察，白皮蒜总叶数为11~15叶，紫皮蒜为7~10叶。大蒜叶的生长特点是，先是细胞分裂，以后的增长是由细胞的膨大及细胞间隙的形成与增大所致。在大蒜叶生长发育初期，整个叶子都是分生状态。但是叶片的尖端很快就停止伸长，以后只有叶的基部及叶鞘继续生长。最后，只有叶鞘基部为分生状态。正是由于这一生长特性，当叶尖端收割以后，叶鞘的基部分生组织可继续分裂生长，因而具有多次采叶食用的可能。同时，可利用瓣种的养分进行蒜黄栽培。
大蒜各叶位的绿叶片的光合产物对大蒜产量的作用有一定的规律。据资料显示，前期4~6下部叶位的叶片，其光合产物主要消耗于营养生长，而鳞茎充实的有机物很少。中期7~9叶位的中部叶片，其光合产物主要对蒜苔的贡献，对蒜头的输入量比前期有所增加。后期10~12叶的上部叶位，其叶片的光合产物，对蒜头的输入量，占鳞茎中总输入量的近九成。所以保护大蒜后期绿叶是提高鳞茎产量的关键。
（D）花茎
大蒜花茎即蒜苔，为圆柱形。一般长60~70cm，花茎顶端有上尖下粗的肉质总苞，如尾状包裹着花序。花序先于花茎生长，主花茎露出假茎后停止。当花茎抽出中鞘至弯曲前，若不及时采收，总苞可能继续发育到开裂，就呈现出伞状花序，其花梗着生鳞茎，也叫气生鳞茎或天蒜。花与鳞茎一般混生，当小鳞茎的生长抑制了花的发育时，花就凋萎了。
（E）鳞茎
即蒜头。由鳞芽、叶鞘和短缩茎三部分组成。鳞芽就是俗称的蒜瓣。在植物形态学上是短缩茎上的侧芽，由两层鳞片和1个幼芽组成。外层为保护鳞片，内层为贮藏鳞片，其肉质肥厚，为鳞芽的主要部分，其中包藏1个幼芽，顶端有发芽孔。保护鳞片在鳞茎膨大期由于养分转移，逐渐干缩成膜状，包裹贮藏鳞片以防止水分蒸发。
鳞芽着生位置与蒜瓣大小有关。大瓣品种多集中于花茎周围，最内层1~2个叶腋间，一般每个叶腋间发生2~4个鳞芽，中间为主芽，两侧为副芽，主副芽均能发育肥大。两组鳞芽排列成1轮，形成4~8瓣的鳞茎，呈离瓣或紧瓣状，鳞芽大小基本相似。小瓣品种的鳞芽着生位置，则分布于花茎周围最内的1~5层，每个叶腋间着生2~4个鳞芽，内层少，外层多，内小外大差异明显。一般4~5层鳞芽内外交错排列，形成一个10多瓣以上的鳞茎。
鳞茎的形状因品种不同，而有圆、扁圆或圆锥形等。鳞芽多近似半月形，紫皮蒜种多较短，白皮蒜种较长，独头蒜形如圆球，结构和一般鳞芽是一样的。
五，环境条件
（A）温度
大蒜喜好冷凉的环境条件，其生长适宜温度为12~25℃。蒜瓣萌芽的最低温度为3~5℃，12℃以上发芽迅速加快，20℃左右为发芽最适温度。幼苗生长的适温为14~20℃，幼苗具有4~5叶时，能耐~16℃以上的低温，蒜苔伸长期的适宜温度为15~20℃，鳞茎膨大期适温为20~25℃，如果温度过高，则鳞茎停止生长，转入休眠状态。
关于大蒜春化：一般蒜萌芽到幼苗期，如遇0~4℃的低温，经过30~40天即通过春化阶段。
（B）光照
大蒜为长日照植物，在12小时以上的日照和15~20℃的温度下，茎盘上的顶芽即转向花芽分化迅速抽苔。
蒜苔的发育还与营养条件有关。如种瓣太小，土壤瘠薄，播种过晚，密度过大，肥水不足等，都有可能形成无苔蒜或独头蒜。另外大蒜头的形成要求长日照。一般品种在短日照下，只分化新叶而不能形成鳞茎。也有早熟品种对光周期要求不严。
（C）水分
大蒜叶片属耐旱生态型，但根系入土浅，吸收水分能力弱，所以在营养生长前期，应保持土壤湿润，防止土壤过干。特别是在花茎伸长和鳞茎膨大期，需要较多的水分，要求土壤经常保持湿润状态。到鳞茎发育后期，应控制浇水，降低土壤湿度，以促进鳞茎成熟和提高耐藏性，以免因高湿、高温、缺氧引起烂脖散瓣，蒜皮变黑。
（D）土壤营养
大蒜对土壤种类要求不严格，但根系弱小，以富含腐殖质而肥沃的壤土最好。疏松通气，保水排水性能强的土壤，适于鳞茎生长发育，使蒜头大而整齐，品质好、产量高。砂质土栽培大蒜辣味浓，质地松，不耐贮藏。适宜的土壤酸碱度为pH6~7，过酸根端变粗，停止延长生长，过碱则种瓣易烂，小头和独瓣蒜增多，降低产量。
大蒜喜氮、磷、钾全效性有机肥料。增施腐殖肥料，可提高大蒜产量。一般每667m2施肥量，氮8.6kg，磷7.4kg，钾8.6kg。
幼苗初期，主要靠种瓣内贮藏的养分，对土壤中的肥料吸收量很少。到了花期伸长期和鳞茎膨大中期，根茎叶生长繁茂，同化和吸收机能进入盛期，总的吸收量逐渐达到最高值。到鳞茎膨大后期，植株趋向成熟，茎叶逐渐干枯，根系老化，对土壤营养吸收能力则减弱。在鳞茎膨大期应适量追施氮肥，过多则易导致鳞茎散裂。如果土壤中含硫较多，可以增加鳞茎中硫化丙烯的含量，辣味增强。
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